Vinum Romanum – gelebte Weinvergangenheit
Habt ihr euch auch schon überlegt, was der Hinweis „Enthält Sulfite“ auf der Rückseite von Weinetiketten zu bedeuten hat? Zumal der Ausdruck alles andere als sexy tönt, viel eher nach Chemielabor…
Da nun aber Wein als Lebensmittel gilt, müssen in der EU seit Ende 2005 potentielle Allergieauslöser (wie Schwefel) auf den Verpackungen von Lebensmitteln und somit auch auf Weinetiketten deklariert werden.
Woher kommt jetzt aber das Sulfit im Wein bzw. warum wird Wein geschwefelt? Sulfit ist ein Sammelbegriff für freies Schwefeldioxid, schweflige Säure und weitere ähnliche Verbindungen. Sulfite entstehen zunächst in geringen Mengen (10–30 mg/l) auf natürliche Weise während der alkoholischen Gärung des Weins. Gänzlich schwefelfreien Wein gibt es also nicht. Seit dem Ende des 18. Jahrhunderts ist zusätzlich die antimikrobielle sowie antioxidative Wirkung des Schwefels bekannt. Seit dieser Zeit ist der Zusatz von Schwefel in der weltweiten Weinherstellung fest verankert und Schwefeldioxid wird als Konservierungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt.
Schwefel besitzt also die Eigenschaft, dass er mit Sauerstoff reagiert und so eine Oxidation verhindert. Dadurch wird der Wein haltbar gemacht und beispielsweise die Essigbildung verhindert. Ausserdem verhindert er unerwünschte Nachgärungen in der abgefüllten Flasche bei restsüssen Weinen, da er Mikroorganismen (wie z.B. Hefen) effektiv an ihrer Arbeit hindert.
Tönt gescheit, nicht wahr? Ich musste mich da ehrlich gesagt auch bei Fachleuten schlau machen, denn Chemie war nie mein Ding. (Ich kann mich ehrlich gesagt an keine einzige Chemielektion erinnern...)
Die Weinbereitung mit Hilfe von Schwefel Ihr seht, ganz ohne Chemie geht es bei der modernen Weinkelterung leider nicht. Der Kellermeister muss bei der Weinbereitung den Wein mit so viel Schwefel ausstatten, dass er möglichst lange frisch bleibt, seine natürlichen Aromen dabei aber nicht beeinträchtigt werden.
Schwefeldioxid (SO2) wird dem Most oder Wein meist gasförmig oder in wässriger Lösung zugesetzt, manchmal als „Schwefelpulver“ (Kaliumdisulfit), in Form von Tabletten oder, wie früher, durch Ausbrennen von Fässern mit Schwefelspänen. Die Mengen, welche die Winzer verwenden dürfen, sind gesetzlich vorgeschrieben und werden streng kontrolliert. In Europa beträgt der höchstzulässige Gehalt an Schwefeldioxid für Rotwein 160 mg/Liter. Für Süssweine liegt er wegen des hohen Zuckergehaltes höher (400 mg/Liter). Der Schwefel hält aber nicht ewig. Im Laufe des Reifeprozesses eines Weins nimmt er kontinuierlich ab und ist irgendwann verbraucht.
Das römische Weingut Mas des Tourelles
Aber wie gesagt, das systematische Schwefeln in der Weinkelterung kennen wir erst seit ca. 250 Jahren. Nur haben ja schon die Römer vor 2000 Jahren gerne und viel Wein getrunken. Wie haben sie es geschafft, ihren Wein haltbar zu machen? Wie haben sie verhindert, dass nach wenigen Wochen nur noch Essig in den Weinamphoren schwimmt?
Während unserer Sommerferien hatten wir die Möglichkeit, das herauszufinden. Wir haben die Mas des Tourelles in Beaucaire besucht, auf den ersten Blick ein Weingut wie viele andere in dieser Region auch.
Gleichwohl befindet sich die Mas des Tourelles dort, wo einst eine gallo-römische Villa mit einer angebauten Amphoren-Werkstatt stand. Schon vor über zwei Jahrtausenden lebten und arbeiteten hier also Menschen, die vom Wein- und Olivenhandel lebten.
Vor ca. 20 Jahren wurden bei Bauarbeiten auf dem Weingut römische Überreste eines Gebäudes gefunden. Die heutigen Gutsbesitzer scheuten keinen Aufwand, um nach dieser Entdeckung mit Hilfe von Archäologen einen römischen Weinberg und ein Kelterhaus, wie es die Römer kannten, zu rekonstruieren.
Baumpresse im rekonstruierten Kelterhaus
Und nicht nur das: unter Berücksichtigung von Schriften des römischen Gelehrten Cato gelang es sogar, Rezepte zur Weinbereitung nach römischen Produktionsmethoden auszuarbeiten.
Vinum Romanum Nach einer Führung durch die beeindruckenden Räumlichkeiten der Mas des Tourelles hatten wir die Möglichkeit, drei Weine zu degustieren, die auf der Mas des Tourelles nach römischen Kelterungs-methoden hergestellt werden.
Wir stellten uns auf ein gänzlich ungewohntes, experimentelles Geschmackserlebnis ein – und wurden dennoch überrascht vom aussergewöhnlichen Aromenspektrum, das sich uns eröffnete!
Der erste Wein: „Mulsum“. „Mulsum“ bedeutet „Honig“. Dieser Weisswein wurde bei den Römern als Aperitif gereicht. Zur Haltbarmachung haben die Römer diesen Wein mit Honig aromatisiert.
Der zweite Wein: „Turriculae“, ein Rotwein, dessen Trauben mit blossen Füssen eingemaischt und die angepressten Beeren und deren Häute in der riesigen, römischen Weinpresse gepresst wurden. Nach der Gärung in 400 Liter Dolia, grossen, im Boden eingelassenen Amphoren, wurde der Wein mit Kräutern und Meerwasser aromatisiert und stabilisiert.
Der dritte Wein: „Carenum“, ein roter Dessertwein. Bei der Weinbereitung wurde dem Most in der Dolia „Defrutum“ beigefügt, ein konzentrierter Traubensaft, der zusammen mit Quitte eingekocht worden war. Das Ergebnis ist ein süsser Wein mit langer Haltbarkeit.
Superinteressant das Ganze und mir wird einmal mehr bewusst, was die Römer für unseren Kulturkreis geleistet haben. Die Weinkultur gehörte zum täglichen, römischen Leben. Man stelle sich vor, die traditionellen, europäischen Weinländer wären beispielsweise von den Barbaren beherrscht worden. Wir würden bestimmt keinen Wein trinken. Nicht auszudenken...!!!
Trotzdem bin ich froh, dass wir in der Neuzeit dank der Schwefelung den natürlichen Geschmack von vergorenen Trauben geniessen dürfen. Die aromatisierten Weine der Römer entsprächen unserem modernen Weingaumen nicht mehr, zu stark ist der Geschmack der extern zugefügten Ingredienzen.
Es gibt zur Zeit allerdings zahlreiche Versuche, Wein, wie die Römer, ohne Zusatz von Schwefeldioxid zu erzeugen. Es hat sich in der Praxis zwar gezeigt, dass die Produkte sehr oxidationsanfällig sind und oft unerwünschte Nebengerüche zeigen, die auf wilde Hefen und Bakterien zurückzuführen sind. Doch schauen wir Mal, wohin die Entwicklung noch geht, viele Winzer sind sehr experimentierfreudig!
Mehr Informationen zu römischen Weinen: Bilder Mas des Tourelles Film römische Weinbereitung
Die Mas des Tourelles produziert übrigens auch sehr gute moderne Erzeugnisse. Wir empfehlen euch folgenden Rotwein:
2015 „Le Champ de Coquelicots“, Château des Tourelles Costières de Nîmes AOC
In der Nase und im Gaumen Noten frischer Beeren. Ausgewogen und mit guter Struktur. Eine preiswerte, fruchtige und angenehme Cuvée aus Syrah, Grenache und Mourvèdre. Kühl serviert ist dieser Wein ein süffiger Sommerbegleiter, der uns auch in unserern Ferien begeistert hat.
Und nun zu wirklich Guter Letzt: Wer Mitte September eine spontane Reise nach Südfrankreich machen möchte: am Sonntag, 10. September 2017 findet die römische Weinlese auf der Mas des Tourelles statt. In römischen Kleidern und nach römischer Art kann jedermann mithelfen, die Trauben im Weinberg zu lesen. Nach der Ernte werden die Beeren im restaurierten Keller mit blossen Füssen eingemaischt und anschliessend in der riesigen Presse gepresst. Ein unvergessliches Erlebnis!